Giới thiệu tới bạn đọc cuốn sách Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm – Học Liệu Số Ebooks PDF
Chương 1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1.1. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp tất cả các đặc tính của sản phẩm đáp ứng theo quy chuẩn Quốc gia (TCQG hiện nay được gọi là quy chuẩn (QC)), thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng về sở thích, cách sửdụng, bảo quản. Chất lượng thực phẩm còn có tác dụng quan trọng là nhằm bảo vệ sức khỏe và tài sản người tiêu dùng (sự sai lệch khối lượng hoặc thành phần, sự nhiễm độc tố gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và tổn hao cho người tiêu dùng). Đồng thời, chất lượng cũng có ý nghĩa là sản phẩm được kiểm tra, kiểm soát bởi cơ quan quản lý nhà nước theo một quy trình đã được vạch ra.
Chất lượng sản phẩm phải đạt theo QC, và có thể có những đặc tính riêng được thể hiện qua TCCS. Trường hợp chưa có QC đối với loại sản phẩm dự định sản xuất thì sản phẩm phải được thiết lập TCCS theo QC của sản phẩm tương cận đã có quy chuẩn, hoặc theo TCQT.
QC: văn bản kỹ thuật cho quản lý nhà nước về chất lượng hàng hóa và thương mại, được áp dụng thống nhất trong phạm vi cả nước. Nội dung văn bản quy định các đặc tính, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp phân tích, yêu cầu bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, và các yêu cầu khác có liên quan về quản lý, người tiêu dùng trong sự tiết kiệm tài nguyên, bảo vệ môi trường.
Tiêu chuẩn quốc tế (TCQT): văn bàn kỹ thuật về đặc tính, yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm được thiết lập bởi các tổ chức khoa học kỹ thuật quốc tế, cho các sản phẩm phổ biến ở một số vùng hay cả thế giới; hoặc được dùng để xây dựng các tiêu chuẩn trong hệ thống các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các tính chất của thực phẩm được thể hiện qua các mặt:
Tính khả dụng
– Tính an toàn vệ sinh
– Tính xác thực
Và có thể kèm theo những yêu cầu về trách nhiệm xã hội.
a) Tính khả dụng
Tính khả dụng bao gồm:
Đặc tính cảm quan: gồm tính chất về trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị của sản phẩm.
– Thành phần dinh dưỡng: gồm thành phần dinh dưỡng thông thường như protein, gluxít, lipit, chất xơ, và tổng năng lượng của các thành phần này.
– Thành phần dinh dưỡng đặc biệt: các loại vitamin, các loại khoáng, các hoạt chất sinh học lợi ích cho sức khỏe.
Cách bao gói thuận tiện trong bảo quản, sử dụng, marketing, phân phối, lưu kho, quản lý. Thí dụ: đóng gói theo khẩu phần để tiện sử dụng, để không bị dư thừa, mà phải gia nhiệt lại khi sử dụng ở lần kế tiếp. Đóng gói nhiều chủng loại trong một sản phẩm để tạo sự ưa thích, tránh cảm giác nhàm chán. Bao bì được thiết kế dạng khối chữ nhật để có thể xếp thành khối có kích thước và khối lượng cố định để thuận tiện sắp xếp trong kho, chuyên chở và phân phối.
Nhãn hiệu SP TP được ghi theo quy định; phần hướng dẫn sử dụng và bảo quản sản phẩm phải dược ghi rõ và bên cạnh đó cũng ghi những thông tin đặc biệt như sản phẩm không phù hợp với một số đối tượng; những kênh thông tin tư vấn miễn phí về sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương cận cũng cần được ghi vào nhãn.
b) Tính an toàn
An toàn về các mặt lý, hóa và sinh: Quá trình sản xuất sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cho đến giai đoạn phân phối thành phẩm đã giảm thiểu đến giới hạn cho phép theo QC các thành phần độc hại dạng vật lý, hóa học hoặc vi sinh vật, để chúng không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các thành phần này còn gọi là các mối nguy lý, hóa, sinh.
Mối nguy vật lý: Chất rắn có kích thước nhỏ, sắc cạnh như hạt cát, sạn, mảnh vỡ thủy tinh, mạt kim loại, đinh ghim hoặc mạt gỗ hoặc dạng sợi như tóc, chỉ, sợi plastic tuy không xảy ra phản ứng hóa học, nhưng có thể gây tổn thương mãn tính một số bộ phận cơ thể khi các mảnh sắc cạnh di chuyển qua đó.
Mối nguy hóa học: gồm các chất hóa học được đưa vào khi nuôi trồng nguyên liệu như nước bẩn, đất trồng bị ô nhiễm, phân bón có chứa kim loại nặng (Cd, Pb, Hg,…), thuốc kháng sinh để phòng bệnh, chữa bệnh cho động vật, thuốc bảo vệ thực vật cho cây trồng.
Những chất để hỗ trợ quá trình chế biến: than hoạt tính để khửmàu, khử mùi, SO₂ dùng để tấy trắng; hay các chất phụ gia được dùng với hàm lượng cao vượt mức cho phép, các chất được sinh ra từ các phản ứng hóa học trong quá trình chế biến, hoặc do vi sinh vật tạo ra trong quá trình chế biến, hóa chất thôi nhiễm từ quá trình sản xuất bao bì plastic, mực in nhãn trên bao bì chỉ cấu tạo một lớp vật liệu. Hộp thép tráng thiếc có thể thôi nhiễm thiếc vượt mức cho phép vào thực phẩm được đóng trong hộp…
– Mối nguy sinh học: gồm vi sinh vật gây bệnh đường ruột cấp tính hoặc gây bệnh mãn tính và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm; chúng nhiễm vào thực phẩm với số sinh khối cao vượt mức giới hạn của QC, chúng bắt nguồn từ nguyên liệu, hay trong quá trình chế biến, bao gói, mà không bị diệt hết bởi sự thanh trùng, tiệt trùng, hay các biện pháp hóa lý khác.
c) Tính xác thực
Sản phẩm đã được đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước, được chấp nhận TCCS (còn gọi là công bố TCCS).
Nhãn hiệu được trình bày nội dung đúng theo quy định chung của quốc gia mà sản phẩm được phân phối để bán; bên cạnh đó, nhãn hiệu có thể có những ghi chú thuộc nội dung khuyến khích để góp phần quảng cáo chất lượng sản phẩm.
Quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp: là các bước đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện theo một chuẩn mực của cơ quan quản lý nhà nước, hoặc bởi một tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế khách quan theo một tiêu chuẩn chất lượng.
Chất lượng một sản phẩm là kết quả quá trình lao động của tập thể con người có tổ chức và kỷ luật nhằm phục vụ thỏa mãn một số yêu cầu cho người tiêu dùng; bên cạnh đó, xí nghiệp sản xuất thực phẩm phải tuân theo các quy định Quốc gia cũng như Quốc tế. Do đó, ngoài những đặc tính của sản phẩm, quan điểm chất lượng thực phẩm theo Quốc tế còn đề cập đến một số điểm về trách nhiệm xã hội, để hình thành một quy định chất lượng sản phẩm thực phẩm, như sau:
Bảo vệ sức khỏe người lao động: công ty phải có biện pháp hữu hiệu phòng tránh tai nạn lao động, ngăn ngừa bệnh nghề nghiệp xảy đến với người lao động trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; do đó xínghiệp SXKD TP phải có kết cấu nhà xưởng, bố trí trang thiết bị an toàn. trang phục bảo hộ lao động đúng quy cách, xử lý môi trường làm việc theo QC và tập huấn cho người LĐ kiến thức về an toàn trong LĐ, SX và KD.
